Pengertian Kitchen Hotel

PENGERTIAN KITCHEN HOTEL

(disusun dari berbagai sumber)

Pada awalnya hotel adalah sebuah rumah biasa yang disewakan untuk penginapan. Pada masa itu hotel tidak menyediakan makan dan minum bagi para tamunya. Pendapatan utama hotel semata- mata dari penyewaan kamar. Kemudian dalam perkembangannya, untuk meningkatkan pelayanan terhadap tamu, mulailah dipikirkan pelayanan makan dan minum dengan masih tanpa mengharapkan keuntungan dari sektor layanan ini. Bersama jalannya waktu, ternyata pelayanan makan dan minum suatu hotel merupakan salah satu daya tarik bagi para tamu yang datang menginap. Untuk menarik pengunjung lebih banyak lagi maka mulailah para pengelola hotel memikirkan pengembangan dari makan dan minum ini kemudian muncul coffee shop dan snack bar di banyak hotel. Lama kelamaan pelayanan makan dan minum ini ternyata dapat menjadi sumber penghasilan tambahan dan cukup mendatangkan keuntungan bagi hotel. Para pengelola hotel kemudian mulai memberi perhatian lebih terhadap sektor ini. Mulailah dipikirkan adanya sistem pengolahan makanan dan minuman yang ahli, cara pelayanan yang professional, dan tempat makanan serta minuman diolah. Pada masa inilah muncul yang namanya dapur (kitchen) di hotel.

PENGERTIAN KITCHEN HOTEL

Dapur hotel merupakan salah satu bagian hotel yang tugas utamanya adalah mengolah makanan atau memproduksi makanan. Dapur hotel memegang peranan yang tidak kalah penting dengan bagian-bagian lain yang ada di hotel. Dapur hotel dibagi menjadi beberapa sub bagian yang mempunyai fungsi dan tugas sesuai dengan jenis makanan yang harus disiapkan, seperti soup,vegetable,sauce,pastry,pantry dan butcher. Dalam mengolah makanan,seorang karyawan dapur atau juru masak harus mengerti tentang kesehatan dan kebersihan,pengetahuan memasak,standar resep,standar pelayanan penggunaan alat dapur dan hal lain tentang makanan. Dengan produksi makanan yang baik maka tamu akan tetap berlangganan pada hotel itu.

HUBUNGAN KITCHEN DENGAN BAGIAN-BAGIAN LAIN DI HOTEL

Dalam pelaksanaan tugasny,dapur mempunyai hubungan yang erat dengan bagian-bagian lain yang ada di hotel. Hubungan kerja sama yang baik antara dapur dengan bagian-bagian lain akan sangat menunjang keseluruhan hasil pekerjaan dapur demi kelancaran dan efisiensi kerja. Bagian-bagian lain yang berhubungan dengan dapur adalah restoran, stewarding, engeneering, housekeeping, front office, dan catering/banquet.

1. Restoran

Bagian ini merupakan bagian yang langsung berhubungan dengan tamu, untuk menawarkan segala hasil yang telah dibuat di dapur kepada para tamu hotel.

2. Bagian stewarding

Bagian ini membantu dapur dalam menyediakan alat-alat kebersihan. Dibagian inilah peralatan dapur dibersihkan dan dipelihara, sekaligus juga membersihkan seluruh ruangan dapur.

3. Bagian engeneering

Bagian ini merupakan bagian yang memperbaiki kerusakan-kerusakan yang terjadi pada kitchen utensils maupun kitchen equipment.

4. Bagian housekeeping

Bagian ini merupakan bagian yang mencuci pakaian seragam karyawan dapur.

5. Bagian front office

Bagian ini membantu dapur dalam memberikan informasi mengenai jumlah dan jenis tamu (VIP atau Group). Atas dasar laporan inilah dapur akan membuat perencanaan pengolahan makanan yang sesuai dengan keadaan tamu.

6. Bagian accounting

hubungan dapur dengan bagian ini terutama yang menyangkut keuangan, karena dibagian inilah hasil pemasukan dari dapur dibukukan. Selain itu,bagian ini mengeluarkan dana untuk pembelian alat-alat dapur dan bahan-bahan makanan yang dibutuhkan, serta untuk membayar upah karyawan dapur.

7. Bagian catering/banquet

Bagian ini merupakan bagian yang membantu dapur dalam hal pelayanan pesanan, baik di dalam maupun di luar hotel. Misalnya, pesanan untuk resepsi atau seminar.

DAPUR HOTEL

Pengertian, Fungsi dan Peranan Dapur Hotel

Makanan yang diolah di dapur hotel sangat banyak jenis dan jumlahnya. Pada hotel atau restoran yang lebih besar tentunya akan mengolah makanan yang lebih banyak pula jenis dan jumlahnya, sehingga lebih banyak pula karyawan atau juru masak yang diperlukan. Juru masak tersebut perlu dikelompokkan menjadi beberapa bagian dengan tugas dan tanggung jawab yang jelas, dan hal ini dapat dilihat pada struktur organisasi dapur. Namun demikian, struktur organisasi setiap hotel berbeda-beda disesuaikan dengan besar kecilnya suatu hotel dan tergantung pada

– Jenis makanan atau menu yang diolah

– jumlah produksi makanan

– keadaan bahan makanan yang dapat dibeli di pasar.

Menurut Syamsul Rijal (2000:14) dapur adalah suatu ruangan khusus yang diperuntukkan sebagai tempat untuk memasak makanan. Dapur dapat ditemui baik di dalam rumah, warung, rumah makan, restoran maupun hotel. Sedang Bagus Putu Sudiara (1996:1-4) menyebutkan pengertian dan kedudukan dapur dalam sebuah hotel sebagai berikut : kitchen is a room or other space (as a wall area or special building) with facilities for cooking. Dengan singkat dapat dikatakan bahwa sebuah dapur adalah suatu ruangan atau tempat khusus yang memiliki perlengkapan dan peralatan untuk mengolah makanan.

Ciri-ciri dapur yaitu :

– terpisah dari ruang yang lain dan tidak berhubungan dengan alam bebas

– lantai dapur dibuat dari bahan yang kedap air dan tidak licin

– tembok dapur dilapisi dengan bahan yang kedap air

– plafon dapur dibuat dengan warna yang cerah

– penerangan dapur harus baik. Hal ini dimaksudkan untuk menjaga dan memperhatikan kebersihan dan keamanan penyajian makanan kepada tamu.

Selanjutnya, dapur berfungsi sebagai :

– tempat mengolah makanan

– ciri khas suatu hotel dalam artian kemampuan petugas pengolah makanan (koki) yang dapat dilihat dari aspek kreativitas menciptakan jenis dan variasi makanan yang akan dijual di restoran

– sarana promosi untuk memperkenalkan budaya bangsa melalui seni kuliner khas daerah. Dengan fungsi ini, dapur sangat berperan dalam mempromosikan dan meningkatkan reputasi hotel melalui seni kuliner

Pengelolaan Bahan Makanan

Makanan merupakan kebutuhan utama dalam kehidupan sehari-hari manusia. Setiap orang membutuhkan makanannya berbeda-beda bergantung kepada umur, jenis kelamin, jenis pekerjaan dan lain-lain. Untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan zat-zat makanan kita harus mengetahui jumlah dan macam makanan yang diperlukan.

Makanan sebagaimana yang dijelaskan Hanifa dan Luthfeni (1994:7) mempunyai fungsi:

– memberi tanaga dan panas badan

– memperbaiki sel-sel yang rusak dan Memelihara Kesehatan Juga memberikan rasa kepuasan dan Kenyan.

Sedang makanan yang dimakan mempunyai pengaruh yang besar terhadap kesehatan dan kehidupan kita antara lain :

1. Timbulnya bermacam-macam penyakit sebagai akibat dari :

– Makanan kurang memenuhi zat-zat gizi yang diperlukan oleh tubuh.

– Makanan yang dimakan kurang memadai jumlahnya.

– Makanan yang dimakan seringkali mengandung racun atau bibit penyakit.

1. Pertumbuhan badan kurang normal, badan kecil, kurus, beratnya kurang sebagaimana mestinya bila dibandingkan dengan umurnya.

Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan bahwa makanan sangat penting artinya bagi kehidupan manusia untuk menjaga kesehatan dan pertumbuhan fisiknya.

Maksud penerapan sanitasi hygiene pengelolaan makanan dalam hal ini adalah penanganan dan perlakukan petugas pengolah terhadap bahan makanan yang akan diolah dengan menerapkan berbagai metode/teknik pengolahan. Metode/teknik dalam mengolah bahan makanan menjadi makanan siap saji dapat dilakukan dengan cara digoreng, rebus,bakar, panggang dan lain sebagainya. Tujuan dalam memproses bahan mentah menjadi makanan siap saji antara lain memudahkan pencernaan, bebas dari bibit penyakit, menambahkan rasa, meningkatkan wujud dari makanan yang akan dimasak, dan meningkatkan penampilan makanan tersebut.

KLASIFIKASI KITCHEN, FUNGSI dan RUANG LINGKUP PEKERJAAN

Dapur  dapat  di  klasifikasikan   dalam  4 macam   sesuai  dengan  ukuran  fungsi  dan  ruang  lingkup pekerjaannya .

1. Dapur biasa ( Conventional Kitchen )

Pada  umumnya  terdapat  diperusahaan   j a s a  pelayanan  makanan  dalam ukuran

kecil,  fungsi  dan  ruang  lingkup  dapur  ini  hanya  menyiapkan  jenis menu  t e t a p

( Table d’hote )  dan  menu  banquet  dalam  jumlah  kecil  yang  mempunyai     suatu

standard menu dan porsi yang sifatnya fleksible.

Sedangkan untuk pembagian ruangan dapurnya semua bagian baik bagian persiapan

maupun  Bagian   penyelesaian   dijadikan   satu   tempat  diruangan  yang sama.

Semua  makanan  panas disajikan pada satu tempat yang biasa disebut  Counte

2. Dapur  kombinasi  antara  persiapan  dengan  penyelesaian ( Combined Preparation and Finishing   Kitchen ).

Dapur ini dipersiapkan  untuk  perusahaan  jasa  pelayanan  makanan  dalam  ukuran

menengah  yang  memungkinkan  untuk  menyiapkan  sejumlah  standard  menu dan

porsi tertentu.

Keuntungan dari sistem ini adalah  juru masak   d a p a t  dipekerjakan  p a d a  kedua

bagian dapur.

Pada  prinsipnya   pembagian   ruangan   dapur  merupakan   bagian   persiapan   dan

penyelesaian dipisahkan  kedalam   dua  blok   dan  setiap  blok  harus menyesuaikan

dengan   macam - macam  menu  dan  jenis - jenis  makanan  seperti makanan panas,

makanan dingin, makanan kue - kue dan  rotI

3. Dapur yang dipisahkan antara bagian persiapan dan bagian penyelesaian, ( Separated Preparation and Finishing Kitchen ) / Main Kitchen.

Sistem  ini sangat  cocok untuk perusahaan  jasa pelayanan  makanan  dalam  ukuran

besar. Baik macam - macam  menu maupun jenis-jenis makanannya dapat bervariasi

dan  dapat  disajikan  dalam  jumlah yang besar tetapi standard menu dan porsi akan

sangat diperlukan.

Pembagian ruangan dapur tersebut adalah sebagai berikut :

a. Bagian pengolaha makanan dingin ( Larder )

bagian ini mempunyai fungsi untuk menyiapkan macam - macam  makanan  dingin

atau  makanan  pembuka ( Appetizer ).

Ruang  lingkup  pekerjaan  bagian ini  terutama  membuat  macam - macam  sauce

dingin  seperti  mayonnaise, vinaigrette,  dan makanan - makanan  dingin seperti :

salad, cocktail, cold cut, terins   canapés,  paty, sandwich.

b. Bagian pengolahan sayur-sayuran atau ( vegetables )

bagian  ini  mempunyai   fungsi   d a n   ruang   lingkup  pekerjaannya   menyiapkan

dan   membuat  macam – macam   makanan   panas,  misalnya   menyiapkan   d a n

membuat  kaldu  putih  seperti  kaldu  ayam,  kaldu  sapi,  kaldu  ikan,  menyiapkan

dan  membuat  macam - macam   soup   seperti  soup   encer  ( clear Soup ),     atau

soup  kental  ( tick soup ),  dan  j u g a   menyiapkan  dan  membuat  makanan   dari

sayur- sayuran, kentang , nasi, pasta, dan telor.

c.  Bagian pengolahan sauce ( Saucier )

bagian  ini  mempunyai  fungsi  dan  ruang  lingkup  pekerjaan  dalam  menyiapkan

dan  membuat  macam  -  macam   makanan  panas  yang   pada  dasarnya    a k a n

menjadi  makanan  pokok  dari  suatu  susunan menu  yaitu  misalnya  menyiapkan

dan  membuat  macam-macam  sauce dasar  panas  seperti,  sauce putih  becamel,

demi glace,  veloute, hollandaise / béarnaise,  sauce tomat,  sauce  mentega,   juga

menyiapkan  dan  membuat  makanan  panas dari daging,  unggas , ikan,  dan jenis

masakan panas yang lainnya.

d. Bagian pengolahan kue dan roti ( Patisserie )

bagian  ini  mempunyai  fungsi  d a n   ruang  lingkup  pekerjaan   menyiapkan  d a n

membuat macam - macam kue, roti, ice cream dan makanan penutup ( Dessert ).

Dan  macam - macam  makanan  tersebut  biasa  disajikan  pada  saat  saat  khusus

seperti  pada  pesta  wedding, meeting dll.  Juga pada saat yang sudah bias seperti

pada saat makan pagi, makan siang, baik itu menu yang disajikan untuk buffet atau

ala’carte.Dapur khusus untuk makanan jadi ( Convenience Food Kitchen )

Sistem  ini  khusus  untuk  perusahaan  jasa  pelayanan  makanan  jadi,   y a n g   tidak

memerlukan   s u a t u   ruangan  khusus  untuk  persiapan  dan  pembelian   b a h a n

makanan  hanyalah  makanan-makanan   yang sudah jadi.  Pengaturan  dapur seperti

ini  memerlukan  ruangan  pendingin  d a n   ruangan  yang   kering  (Dry  Store Area),

untuk  tempat  penyimpanan dan  ruangan  persiapan  untuk  penempatan  alat - alat

seperti,  micro wave, ovens, alat  penggorengan (deep fat fryer). Sedangkan  u n t u k

makanan  dingin  a t a u    kue   h a n y a   memerlukan  ruangan  untuk  penyimpanan

( store room )  dan  peralatan  pendingin ( refrigerator )  untuk menyimpan makanan

yang sudah disiapkan sebelumnya.

Dapur  khusus  untuk  makanan  jadi  ini  j u g a  memerlukan ruangan  untuk  tempat

pencucian   d a n   tempat  menyiapkan  makanan  seperti  salad  karena  tidak  dapat

disiapkan sebelumnya.

4. Dapur khusus untuk makanan jadi ( Convenience Food Kitchen )

Sistem  ini  khusus  untuk  perusahaan  jasa  pelayanan  makanan  jadi,   y a n g   tidak

memerlukan   s u a t u   ruangan  khusus  untuk  persiapan  dan  pembelian   b a h a n

makanan  hanyalah  makanan-makanan   yang sudah jadi.  Pengaturan  dapur seperti

ini  memerlukan  ruangan  pendingin  d a n   ruangan  yang   kering  (Dry  Store Area),

untuk  tempat  penyimpanan dan  ruangan  persiapan  untuk  penempatan  alat - alat

seperti,  micro wave, ovens, alat  penggorengan (deep fat fryer). Sedangkan  u n t u k

makanan  dingin  a t a u    kue   h a n y a   memerlukan  ruangan  untuk  penyimpanan

( store room )  dan  peralatan  pendingin ( refrigerator )  untuk menyimpan makanan

yang sudah disiapkan sebelumnya.

Dapur  khusus  untuk  makanan  jadi  ini  j u g a  memerlukan ruangan  untuk  tempat

pencucian   d a n   tempat  menyiapkan  makanan  seperti  salad  karena  tidak  dapat

disiapkan sebelumnya.